Plusieurs modes de cuisson s’offrent à nous quand on parle de charbon de bois. Chacun va offrir un goût et une texture différent à vos aliments. Nous pouvons les séparer en 3 groupes pour nous en faciliter l’apprentissage : le fumage, la lente cuisson ou le low and slow comme l’appelle les américains et le grillage. Ce qui les différencie l’un de l’autre, est principalement la température ambiante de la cuisson, le temps ou la durée, ainsi que la méthode préconisée. Parfois ils se ressemblent ou ont des caractéristiques identiques. Parfois ils sont très différents.

Fumage:

Ce fait en cuisson indirect entre 140 F et plus. On peut fumer à chaud dans n’importe quel genre d’appareil hermétique qui laisse évacuer un peu de fumée. Par exemple, il existe des appareils électriques qui ne servent qu’à ça mais qui vont utiliser des granules de bois ou de la sciure compressée plutôt que du charbon de bois. Tout dépendant des aliments que l’on veut fumer, la durée d’un fumage à chaud peut être aussi peu que 20 minutes, pour un steak par exemple que de 5 ou 6 heures pour faire du bacon fumé à chaud, par exemple. Quand l’on fume à froid, on ne parle pas de cuisson, c’est pourquoi qu’on n’en parle pas ici.

« low and slow » :

Ce fait également en cuisson indirecte mais également lente et , comme son nom l’indique, à basse température et sur plusieurs heures. Normalement, on essaye de tenir la température ambiante entre 200 et 275 F. N’importe quel appareil pouvant maintenir cette température peut nous permettre ce style de cuisson. De nombreux appareils au charbon style offset ou reverse flow et bien d’autres comme les barbecues de types kamado nous permettre également cette cuisson. À noter que nous utiliserons également de la fumée dans la plupart des recettes de ce type de cuisson, mais davantage comme un assaisonnement parmi tant d’autres.

Grillage ou grillade :

Ce fait en cuisson directe et à une température assez élevée, tout dépendant du résultat souhaité. On parle ici de faire griller un steak ou encore de faire les fameuses grillades de Valleyfield. Normalement, on va rechercher une température ambiante de 300 à 450 F environ mais on peut également y apporter quelques variantes. Comme dans le cas d’une pizza qui est idéale à cuire dans un four à bois, en indirect, à une température variant de 600 à 900 F tout dépendant de vos habiletés à contrôler votre chaleur ou de vos goûts en terme de texture de la croûte. Une température élevée vous donnera une pâte craquante à l’extérieur et moelleuse en son centre. Une température plus basse va faire en sorte que votre pizza va être plus longue à cuire mais la pâte sera plus tendre d’un bout à l’autre.

La cuisson sur charbon de bois est tellement savoureuse qu’on peut cuire des aliments sans assaisonnement et obtenir un goût unique tout de même. Seul votre imagination vous limitera quand viendra le temps de perfectionner vos acquis.

Savourez la vie sans modération!

Article rédigé par : Étienne Régimbal